Veganizer-Guide

Lieblingskuchen veganisieren: Ausführlicher Guide mit praxiserprobten Tipps für den schnellen Erfolg.

Quick-Start

Irgendwann im Leben einer Veganerin bzw. eines Veganers stellt sich die allesentscheidende Frage: Wie kann ich das Rezept für [Name Deines Lieblingskuchens bzw. Deiner Lieblingstorte] vegan machen? Und zwar so, dass die vegane Version in Sachen Geschmack und Textur mit dem Original mithalten kann?

Dieser Veganizer-Guide fasst praxiserprobte Tipps und Strategien zusammen, die Dich unterstützen sollen, Deinen Lieblingskuchen in veganer Form neu zu kreieren – und das mit möglichst wenig Versuchen.

Für eine kurze Einleitung und allgemeine Hintergrundinfos empfehle ich Dir, den Guide einmal komplett durchzulesen. Du möchtest lieber sofort loslegen? Springe dann direkt zu den Tipps für die Veganisierung von

• Mürbeteig,
• Hefeteig,
• Rührteig,
• Biskuit,
• Füllungen / Cremes.

Eine Übersicht gängiger Ei-Ersatzmittel findest du hier.

Brauche ich einen Veganizer-Guide?

Ja, wenn Du ein ganz bestimmtes Rezept veganisieren möchtest und noch wenig Erfahrung mit veganem Backen und Rezepte entwickeln hast. Aber ich bin mir sicher, dass auch fortgeschrittene vegane Bäcker:innen hier nützliche Tipps finden.

Vegane Ersatzprodukte

Glücklicherweise wird das Angebot veganer (Ersatz-)Produkte immer größer, was die Veganisierung von Lieblingsrezepten entscheidend einfacher macht. Folgende traditionelle Zutaten lassen sich beispielsweise sehr einfach und in den meisten Fällen 1:1 durch das vegane Pendant ersetzen:

• Milch: pflanzliche Milch, z.B. Soja-, Hafer- oder Mandelmilch
• Butter: vegane Butter oder Margarine
• Frischkäse: veganer Frischkäse
• Joghurt: Soja- oder Lupinenjoghurt
• Honig: veganer Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup

Die Herausforderung beim veganen Backen beginnt meistens beim Ersetzen von Eiern, da diese in vielen Rezepten eine wichtige Rolle spielen. Je nach Teigart können Eier unter anderem die folgenden Aufgaben übernehmen:

• Bindung
• Lockerung / Luftigkeit
• Feuchtigkeit / Saftigkeit
• Geschmack

Besonders häufig verwendete Alternativen, um Eier in Kuchen zu ersetzen, sind:

Ersatzmittel	Wieviel pro Ei	Funktion	Wissenswertes
Apfelmus / pürierte Banane / gekochte Süßkartoffel	ca. 50-55 g	Feuchtigkeit Bindung Süße Weiche saftige, dichte Textur	Ein Zuviel kann Teig schwer, dicht und gummiartig machen. Banane hat einen merklichen Eigengeschmack. Süßkartoffel eignet sich besonders für Schokokuchen.
Leinsamen-Ei	1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser	Feuchtigkeit Bindung Weiche saftige, dichte Textur	Leinsamen spenden wie Eier auch Fett. Ein Zuviel kann den Teig schwer machen.
Ei-Ersatzpulver	siehe Packungs-anweisung	Bindung Lockerung	Verschiedene Fertigprodukte erhältlich
Soja- oder Lupinenjoghurt / pürierter Seidentofu	ca. 50-55 g	Feuchtigkeit Bindung	Zuviel Joghurt kann zu einer gummiartigen Textur führen
Backpulver / Natron + Zitronensaft	1 TL + 1 EL Wasser, Zitronensaft oder pflanzliche Milch	Triebmittel Fluffigkeit	Vegane Kuchen enthalten häufig mehr Triebmittel als unvegane
Stärke / Pfeilwurzelstärke / Tapiokastärke	1 EL + 3 EL Wasser	Bindung weiche Textur	Zuviel Tapiokastärke kann zu einer gummiartigen Textur führen
Vegane Buttermilch	50 ml Sojamilch + 1 Spritzer Zitronensaft	Feuchtigkeit Bindung Lockerung	Vegane Buttermilch funktioniert nur mit Sojamilch
Kichererbsenwasser (Aquafaba)	3 EL	Feuchtigkeit Bindung	In aufgeschlagener Form verwendbar als Eiweißersatz (aber nicht hitze-stabil)

Auf den ersten Blick erscheint es angesichts der vielen Optionen gar nicht so schwierig, Eier zu ersetzen. Viele Neulinge im veganen Backen starten ihren ersten Veganisierungsversuch daher damit, ihren persönlichen Favoriten in obiger Liste zu wählen und alle Eier im Lieblingsrezept entsprechend zu ersetzen. Das Ergebnis erfüllt die Erwartungen jedoch oft nicht, zum Beispiel weil der Kuchen nicht so fluffig wird wie das Original.

Die Funktion von Eiern in Kuchen ist vielfältig. Wie herausfordernd es ist, sie zu ersetzen hängt unter anderem davon ab, wie viele Eier relativ zu der Menge anderer Zutaten ersetzt werden müssen. In einem Rezept mit hohem Ei-Anteil kann ein einziges Ersatzmittel in der Regel nicht alle Funktionen erfüllen. Hier ist ein Beispiel:

Ein klassisches Rührteigrezept enthält etwa 4-6 Eier. Würde man alle Eier z.B. mit Apfelmus oder Leinsamen-Ei ersetzen, hätte der fertige Kuchen wahrscheinlich eine gute Bindung, wäre aber viel zu feucht und dicht. Das liegt daran, dass Eier bei Hitze fest werden (und trotzdem locker), Apfelmus oder Leinsamen-Ei hingegen nicht. Zudem enthalten Eier anders als die meisten Ei-Ersatzmittel auch Fett, was durch die Zugabe von mehr veganer Butter oder Öl ausgeglichen werden sollte.

Das Veganisieren von Rezepten mit mehreren Eiern funktioniert am besten durch eine Kombination verschiedener Ersatzmittel, die sich in ihrer Funktion ergänzen. Die folgenden Abschnitte geben Tipps, wie Dir die Veganisierung Deines Lieblingskuchens abhängig von der Teigart (z.B. Mürbeteig, Rührteig oder Biskuit) am schnellsten gelingt.

Mürbeteig

Springe zu den Beispielrezepten

Die Hauptzutaten sind Mehl, (vegane) Butter oder Margarine und Zucker. Eier werden oft als Bindemittel zugegeben, können aber leicht mit folgenden Alternativen ersetzt werden:

Wasser oder Pflanzenmilch	Nach und nach kleine Mengen Flüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.
Leinsamen-Ei oder pflanzlicher Joghurt	Spendet Feuchtigkeit und verbessert die Bindung des Teigs, zudem trägt es zu einer zarten krümeligen Textur bei.
Ei-Ersatzpulver	Nach Packungsanweisung mit Flüssigkeit verrührt sorgt es für eine gute Bindung und eine zarte krümelige Textur.
Apfelmus	Spendet Feuchtigkeit, verbessert die Bindung und macht den Mürbeteig ein wenig weicher und zarter.

Bei der Menge an Ersatzmittel pro Ei kannst Du Dich an der Übersicht über die gängigsten Ei-Ersatzmittel orientieren, allerdings wird oft etwas weniger benötigt. Am besten ist es, das gewählte Ersatzmittel portionsweise zuzugeben, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Welches Ersatzmittel am besten geeignet ist, hängt vor allem von der gewünschten Textur des Mürbeteigs ab. Die Chancen stehen gut, dass bereits Dein erster Versuch, Mürbeteig zu veganisieren, erfolgreich ist.

Doch nicht 100 % zufrieden? Dann hast Du zwei Möglichkeiten: starte einen neuen Test mit einem anderen Ei-Ersatz oder suche nach einem ähnlichen Mürbeteig-Rezept, das bereits vegan ist und wandle dieses bei Bedarf leicht ab. Mehr Infos zum Abwandeln bereits veganer Rezepte findest Du im Abschnitt Rührteig.

Hefeteig

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Nicht immer enthält Hefeteig Ei. Wenn das Rezept bereits eifrei ist, kann es in den meisten Fällen leicht veganisiert werden durch 1:1 Austausch von Butter und Kuhmilch gegen vegane Butter und Pflanzenmilch. In manchen Hefeteigrezepten werden Eier zur Verbesserung der Textur und des Geschmacks hinzugefügt. Diese können einfach durch eine der folgenden Alternativen ersetzt werden:

Pflanzenmilch	Die einfachste Möglichkeit besteht darin, die Menge an Flüssigkeit (z.B. Soja-, Hafer- oder Mandelmilch) im Rezept zu erhöhen. Das Hefegebäck sollte idealerweise möglichst frisch gegessen werden, denn es kann mit der Zeit etwas trockener werden.
Vegane Butter oder Pflanzenöl	Macht den Teig geschmeidig, speichert Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass er länger saftig bleibt. Das Hefegebäck wird damit weicher und zarter als mit Pflanzenmilch.
Leinsamen-Ei oder pflanzlicher Joghurt	Beide Optionen geben Feuchtigkeit und sorgen dafür, dass der Teig länger saftig bleibt, ohne den Geschmack nennenswert zu beeinflussen.
Mehlschwitze (Tangzhong-Methode)	Ein Teil des Mehls und der Flüssigkeit des Rezepts werden zu einer Mehlschwitze (Tangzhong) gekocht und dann zum Teig gegeben. Abhängig von der Konsistenz des Teigs kann es erforderlich sein, zusätzliche Flüssigkeit hinzuzufügen. Die Tangzhong-Methode erhöht die Wasseraufnahme des Mehls, wodurch der Teig mehr Feuchtigkeit bekommt. Das Hefegebäck wird dadurch weicher, fluffiger und saftiger und bleibt länger frisch.
Püriertes Obst oder gegartes püriertes Gemüse (z.B. Apfelmus, Bananen-, Kürbis- oder Süßkartoffelpüree)	Gibt Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass das Hefegebäck länger saftig bleibt. Obst und Gemüse haben einen charakteristischen Eigengeschmack, den man im fertigen Gebäck mehr oder weniger stark herausschmeckt.

Welches Ei-Ersatzmittel am besten geeignet ist, hängt auch hier wieder von der gewünschten Textur des Gebäcks ab. Die Tangzhong-Methode ist beispielsweise eine tolle Methode für besonders fluffiges Gebäck wie Donuts, Berliner oder Zimtschnecken. Hast Du Dich für ein Ersatzmittel entschieden es wichtig, auf die richtige Konsistenz des Teigs zu achten und gegebenenfalls die Mengenangaben für Mehl und Flüssigkeit anzupassen. Für saftiges Gebäck sollte der Teig formbar sein und sich gut ausrollen lassen, aber nicht zu trocken sein (idealerweise noch minimal klebrig).

Rührteig

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Rührteig ist eine der häufigsten Teigarten für Kuchen, Muffins und Cupcakes. Er enthält meist viele Eier, die eine tragende Rolle für die Bindung, Textur und Saftigkeit des Kuchens spielen. Enthält ein Rezept mehr als 1-2 Eier, ist es unwahrscheinlich, dass ein einzelner Ei-Ersatz (z.B. Apfelmus) zu einem zufriedenstellenden Ergebnis führt. Viele Ei-Ersatzmittel liefern nämlich vor allem Feuchtigkeit, und die kann schnell zuviel werden, so dass der fertige Kuchen eher dicht und gummiartig anstelle von fluffig wird.

Die gute Nachricht ist: Du musst das Rad nicht neu erfinden. Auf Blogs, Instagram, in Facebook-Backgruppen oder veganen Backbüchern findest Du Unmengen von veganen Rezepten. Die Chancen, dass Dein Lieblingskuchen bereits erfolgreich veganisiert wurde, stehen also ziemlich gut.

Daher ist der schnellste Weg, einen Rührkuchen mit vielen Eiern vegan zu machen, ein ähnliches, aber bereits veganes Rezept als Ausgangsbasis zu verwenden und dieses bei Bedarf nach Deinen Vorstellungen abzuwandeln.

Schritt 1: Rezeptauswahl

Bei der Fülle an verfügbaren Rezepten ist es oft gar nicht so leicht, sich für eines zu entscheiden. Die folgenden Überlegungen können dabei hilfreich sein:

Textur	Überlege, welche Textur der Kuchen haben soll: eher locker und fluffig wie ein Cupcake oder dichter wie zum Beispiel ein Marmorkuchen? Suche dann nach einem Rezept, das die gewünschten Eigenschaften erfüllt. Zarte fluffige Kuchen enthalten meist einen höheren Anteil flüssiger Zutaten, wodurch auch der Teig flüssiger wird. Kuchen mit dichter Textur zeichnen sich in der Regel durch einen dickeren Teig aus, der schwerreißend vom Löffel fällt. Kuchen mit Öl haben in der Regel eine leichtere fluffige Textur, wohingegen vegane Butter den Teig tendenziell dichter macht.
Backform	Die Wahl der Backform kann einen entscheidenden Einfluss auf das Backergebnis haben. Halte daher nach einem Rezept Ausschau, das eine ähnliche Backform verwendet wie der zu veganisierende Kuchen. Zum Beispiel ein Cupcake-Rezept, wenn Du Cupcakes veganisieren möchtest oder ein Kastenkuchen-Rezept für einen größeren Kuchen.
Bindung	Je höher der Kuchen, umso wichtiger ist eine gute Bindung, damit er beim Anschneiden nicht krümelt oder auseinanderfällt. Niedrige Küchlein wie Cupcakes oder Muffins sowie Blechkuchen halten meist auch ohne speziellen Ei-Ersatz allein mit Mehl gut zusammen. Für höhere Kuchen wie beispielsweise einen Gugelhupf sollte das vegane Ausgangsrezept jedoch idealerweise zwei (oder mehr) Ei-Ersatzmittel enthalten, um eine gute Bindung zu gewährleisten.
Früchte	Vegane Rührteige sind relativ empfindlich, was zusätzliche Feuchtigkeit betrifft. Enthält der zu veganisierende Kuchenteig zum Beispiel Obst aus dem Glas oder der Dose, halte nach einem veganen Rezept Ausschau, das idealerweise das gleiche Obst enthält. In diesem Fall ist die zusätzliche Feuchtigkeit bereits in der Rezeptur berücksichtigt. Anderfalls besteht die Gefahr, dass Dein Kuchen zu dicht und feucht wird. Falls Du kein entsprechendes Rezept findest, erhöhe den Anteil der trockenen Zutaten, um die zusätzliche Feuchtigkeit der Früchte auszugleichen.

Schritt 2: Rezept-Abwandlung

Hast Du ein vielversprechendes veganes Rezept gefunden, welches aber nicht 100 % mit Deinen Vorstellungen übereinstimmt? Dann kannst Du es nach Deinen Vorstellungen abwandeln. Hier sind ein paar praktische Tipps:

Analyse	Analysiere, welche Zutaten in dem zu veganisierenden Rezept den Geschmack des Kuchens massgeblich bestimmen. Das können beispielsweise Gewürze, Zitronenschale, Kakaopulver, gemahlene Nüsse, Aromen oder Kaffee sein. Baue diese Zutaten dann in vergleichbarer Menge in das vegane Ausgangsrezept ein.
Aromen	Aromen wie beispielsweise Rumaroma oder Zitronenaroma bzw. -schale kannst Du dem Teig einfach ohne weitere Änderung des Rezepts zufügen.
Add-Ins	Ebenso kannst Du Schokostreusel oder Schokodrops in den Teig geben. Auch Früchte, die während des Backens wenig Feuchtigkeit an den Teig abgeben (z.B. frische Blaubeeren), können meist problemlos ergänzt werden. Anders sieht es bei Dosenobst oder Kirschen aus dem Glas aus. Sie enthalten viel Feuchtigkeit und können den Kuchen dicht und gummiartig machen. Um die zusätzliche Feuchtigkeit der Früchte zu binden, erhöhe den Anteil der trockenen Zutaten im Rezept.
Trockene Zutaten	Enthält ein Rezept Nüsse können diese durch eine beliebige andere Nussart ersetzt werden, zum Beispiel Mandeln durch Haselnüsse. Prinzipiell kann ein Teil des Mehls gegen eine andere pulverförmige Zutat wie gemahlene Nüsse, Kakaopulver oder Kokosmehl ausgetauscht werden. Allerdings kann sich der Austausch auf die Textur des Kuchens auswirken. Beispielsweise nehmen gemahlene Nüsse weniger Feuchtigkeit auf als die gleiche Menge Mehl und haben keine bindende Wirkung. Dadurch wird der Kuchen saftiger, aber tendenziell auch etwas bröckeliger. Bei einem eher trockenen Kuchen kann man diese Eigenschaft von Nüssen gezielt einsetzen, um dem Kuchen mehr Saftigkeit zu verleihen. Hingegen könnte bei einem ohnehin schon saftigen Kuchen, wie zum Beispiel einem Bananenkuchen, ein Teilaustausch von Mehl gegen gemahlene Nüsse dazu führen, dass der Kuchen zu feucht und damit dicht und gummiartig wird. Sollte das passieren, kannst beim nächsten Mal etwas mehr Mehl in den Teig geben. Kokosmehl ist eine Geheimzutat, um Rührkuchen mehr Textur zu verleihen. Hierzu kann ein kleiner Teil des Mehls (etwa 15 %) gegen Kokosmehl getauscht werden. Eine so kleine Menge Kokosmehl schmeckt kaum heraus. Die Zugabe von Kokosmehl ist auch gut geeignet, um einen zu saftigen Kuchen etwas trockener zu machen. Ein kleiner Teil des Mehls (bis ca. 30 g für einen großen Rührkuchen) kann durch Ei-Ersatzpulver ersetzt werden, um die Bindung und Textur des Kuchens zu verbessern.
Flüssige Zutaten	Auch flüssige Zutaten lassen sich leicht austauschen. Beispielsweise kann Sojamilch durch die gleiche Menge Rotwein oder Limonade ersetzt werden, um aus einem Standardrezept einen Rotwein- oder Limonadenkuchen zu machen. Der Austausch von Sojamilch gegen Fruchtsaft oder Wasser ist auch eine gute Möglichkeit, um einen mächtigen Kuchen leichter und weniger reichhaltig zu machen. Ausnahme: Wird Sojamilch in Kombination mit einer Säure (Zitronensaft oder Apfelessig) als vegane Buttermilch eingesetzt, verbessert letztere die Bindung des Kuchens. Vegane Buttermilch sollte nur zu einem kleinen Teil durch eine andere Flüssigkeit ersetzt werden, da sonst die Teigbindung herabgesetzt werden kann. Enthält ein Rezept Natron und Säure in der Form von Zitronensaft oder Apfelessig, ist die Säure für das Aufgehen des Teigs essentiell und darf nicht ersetzt werden. Vegane Buttermilch (= Sojamilch + Zitronensaft oder Apfelessig) kann in vielen Fällen 1:1 durch die gleiche Menge Sojajoghurt (mit einem Spritzer Zitronensaft, falls das Rezept Natron enthält) ersetzt werden.
Verhältnis zwischen trockenen und flüssigen Zutaten	Je trockener ein Rührkuchen ist (d.h. umso höher der Anteil der trockenen Zutaten), umso besser geht der Kuchen in der Regel im Ofen auf und umso schnittfester ist er. Bei höheren Kuchen wie einem Gugelhupf muss man manchmal einen Kompromiss machen zwischen der gewünschten Saftigkeit des Kuchens und wie gut er aufgehen bzw. wie gut die Bindung sein soll.
Fette	Öl kann anteilsmäßig oder komplett durch die gleiche Menge geschmolzener veganer Butter ersetzt werden und umgekehrt. Mit Öl wird der Kuchen tendenziell saftiger und weicher, da es dem Teig mehr Feuchtigkeit spendet als vegane Butter. Vegane Butter hingegen verleiht dem Kuchen tendenziell eine dichtere Textur, einen reichhaltigeren Geschmack und eine knuspigere Kruste. Da sie fester ist als Öl, kann sie auch dazu beitragen, dass der Kuchen besser seine Form behält und weniger krümelt.
Geschmacks-Booster	Eier in Kuchen sind auch Geschmacksträger. Da diese in veganen Kuchen entfallen, können letztere vergleichsweise langweilig schmecken, wenn sie beispielsweise nur aus Mehl, Zucker, Backpulver, Öl und (Sprudel-)Wasser bestehen. Um einen vielschichtigen Geschmack zu erreichen, kann eine Kombination verschiedener Zutaten den Geschmack boosten, z.B. gemahlene Nüsse, Vanillejoghurt (statt Naturjoghurt), Zitronenschale bzw. -aroma oder Fruchtsaft.
Nusskuchen-Trick	Mit folgendem Trick kann der Geschmack von Nusskuchen intensiviert werden, ohne einen Kompromiss bezüglich der Bindung durch einen sehr hohen Nussanteil einzugehen: Gebe dem Teig einen kleinen Schuss Haselnuss-Sirup oder ein paar Tropfen Bittermandelaroma zu. Zusätzlich kannst Du Öl oder vegane Butter im Rezept durch braune Butter ersetzen. Letztere ist vegane Butter, die so lange erhitzt wird, bis das gesamte Wasser verdampft ist und die Butter karamellisiert. Durch die Karamellisierung bekommt die Butter eine braune Farbe und einen nussigen Geschmack.

Praktische Tipps

Hier sind ein paar Tipps zum Umgang mit veganem Rührteig allgemein und wie Du beim Experimentieren mit neuen Rezepten Geld sparen kannst.

Ofen vorheizen	Heize den Backofen immer auf die Solltemperatur vor, bevor Du den Teig in den Ofen schiebst.
Arbeite zügig	Die meisten veganen Rührkuchen funktionieren nach folgendem Prinzip: Trockene und flüssige Zutaten werden getrennt voneinander vermischt und anschließend zu einem Teig verrührt. Sobald die trockenen und flüssigen Zutaten aufeinandertreffen, beginnt das im Teig enthaltene Backtriebmittel (Backpulver und/oder Natron), seine Wirkung zu entfalten, indem es Kohlenstoffdioxid freisetzt, das den Teig aufgehen lässt. Ab diesem Zeitpunkt solltest Du zügig arbeiten und den Teig so schnell wie möglich in den vorgeheizten Ofen stellen. Würde es länger dauern, wäre ein Teil der Triebkraft bereits aufgebraucht und der Kuchen würde im Ofen nicht mehr so schön aufgehen.
Nur kurz rühren	Veganen Rührteig nur sehr kurz und bevorzugt von Hand rühren, zum Beispiel mit einer Gabel, einem Löffel oder einem Schneebesen. Zu intensives Rühren kann den Teig dicht und gummiartig machen.
Luftblasen entfernen	Lasse die Backform mit dem Teig ein paar Mal aus niedriger Höhe auf die Arbeitsplatte fallen, bevor Du ihn in den Ofen stellst. Durch dieses Vorgehen werden Luftblasen im Teig entfernt, und der Kuchen bekommt eine schöne gleichmäßige Porung.
Teste im kleinen Maßstab	Mit ein wenig Glück ist bereits Dein erster Versuch, einen Rührkuchen zu veganisieren, ein Erfolg. Es besteht allerdings auch die Möglichkeit, dass Du mehrere Versuche benötigst, bis Du mit dem Ergebnis 100 % zufrieden bist. Um Zutaten zu sparen und nicht nach jedem Versuch einen großen Kuchen aufessen zu müssen, kannst Du mit einer Pilot-Charge starten, indem Du erstmal eine kleinere Teigmenge zubereitest. Schreibe hierzu das Rezept vollständig auf und teile alle Zutatenmengen durch den gleichen Faktor, zum Beispiel 4. Für das Abwiegen der Zutaten ist eine digitale Waage, die auch kleine Gramm-Mengen genau anzeigt, sehr hilfreich. Für das Backen kleiner Teigmengen eignen sich eine kleine Backform oder auch Muffinförmchen, die Backzeit muss entsprechend reduziert werden (Stäbchenprobe machen). Falls Du mit dem Ergebnis des Pilot-Versuchs noch nicht zufrieden bist, kannst Du das Rezept anpassen (siehe Trouble Shooting) und einen neuen Pilot-Versuch starten. Entspricht das Ergebnis Deinen Wünschen, ist der nächste Schritt, das Rezept in der endgültigen Backform zu testen. Manchmal kann es passieren, dass ein Kuchen in einer größeren Backform nicht optimal gelingt (beispielsweise weil Bindung nicht optimal ist), auch wenn das Ergebnis des Pilot-Versuchs im kleinen Maßstab perfekt war. Die Wahl der Backform kann nämlich einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Textur und Saftigkeit des Kuchens haben. Solltest Du noch nicht ganz zufrieden sein, passe die Rezeptur geringfügig an (meistens sind nur kleine Änderungen nötig) und teste das Rezept erneut.
Führe Testreihen aus	Wenn Du unsicher über die Menge einer bestimmten Zutat bist, kannst Du die optimale Menge am schnellsten mit Hilfe einer Versuchsreihe herausfinden. Dazu wird innerhalb desselben Versuchs die Menge einer Zutat, z.B. Pflanzenmilch, variiert. Weißt Du beispielsweise nicht, wieviel Pflanzenmilch im Teig optimal ist, bereite den Teig zuerst mit der minimalen Menge an Milch zu. Gib dann jeweils diesselbe Menge Teig in mehrere Schüsselchen. Der erste Teil des Teigs bleibt wie er ist, die anderen Teile werden mit einer jeweils abgewogenen Menge Pflanzenmilch verrührt, und zwar so, dass der Flüssigkeitsanteil in den unterschiedlichen Schüsselchen ansteigt. Die so hergestellten Teige mit unterschiedlicher Rezeptur können zum Beispiel in Muffinförmchen gebacken werden. Nach dem Backen kannst Du anhand der Textur der Küchlein entscheiden, welches die optimale Menge an Pflanzenmilch ist. Eine solche Versuchsreihe funktioniert auch für andere Zutaten zum Beispiel Öl oder Joghurt.

Trouble Shooting

Die folgende Tabelle listet häufige Probleme, die beim Veganisieren eines traditionellen Rührkuchens auftreten können und schlägt Lösungen vor. Basierend auf den Lösungsvorschlägen kannst Du das Rezept anpassen und einen neuen Versuch starten. Am erfolgversprechendsten ist das, wenn Du mit dem Rezept im Großen und Ganzen bereits zufrieden bist und nun das Fine Tuning ansteht. Sollte Dich der erste Versuch hingegen überhaupt nicht überzeugen, kommst Du wahrscheinlich schneller zum Ziel, wenn Du ein neues Rezept als Ausgangspunkt wählst und von neuem testest.

Problem	mögliche Ursachen	Lösungen
Kuchen zu dicht und gummiartig	zuviel Feuchtigkeit im Teig zuviel Ei-Ersatzmittel, die den Teig schwer machen, z.B. Banane, Apfelmus, Joghurt oder Leinsamen-Ei Teig zu intensiv gerührt	Anteil füssiger Zutaten verringern oder mehr Mehl zugeben Menge an Ei-Ersatz reduzieren oder (anteilig) durch anderes Ei-Ersatzmittel ersetzen Teig kurz und nur von Hand rühren, bis alle Zutaten gerade miteinander vermischt sind
Kuchen locker, aber trotzdem leicht gummiartig	zuviel Tapiokastärke im Teig	Tapiokastärke reduzieren oder durch andere Stärke ersetzen
Kuchen geht nicht gut auf und/oder klebt auf Druck zusammen	zuwenig Backtriebmittel Natron wird nicht durch Säure aktiviert Viel Zitronensaft im Teig mit Backpulver als einzigem Triebmittel Teig enthält zuviel Feuchtigkeit zuviel Öl oder vegane Butter	mehr Backpulver und/oder Natron zugeben Natron in Kombination mit Zitronensaft oder Apfelessig verwenden Backpulver mit Natron kombinieren Anteil flüssiger Zutaten reduzieren oder eine kleine Menge Kokosmehl mit in den Teig geben Anteil Öl oder vegane Butter reduzieren
Kuchen fällt auseinander (schlechte Bindung)	Teig enthält zuwenig Bindemittel	Ei-Ersatzmittel einsetzen (siehe oben) oder durch ein anderes ersetzen Mehlanteil erhöhen Öl (anteilig) durch geschmolzene vegane Butter ersetzen Kleinere Backform verwenden, zum Beispiel Muffinförmchen
Kuchen zu trocken	zuwenig Feuchtigkeit im Teig	Anteil flüssiger Zutaten erhöhen oder trockene Zutaten verringern Feuchtigkeitsspendendes Ei-Ersatzmittel wählen, z.B. Apfelmus oder Sojajoghurt Mehr Öl oder vegane Butter in den Teig geben Vegane Butter (anteilig) durch Öl ersetzen

Biskuitteig

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Biskuitböden sind die Basis für ein- oder mehrschichtige Torten. Veganer Biskuitteig ist technisch gesehen auch ein Rührteig, aber speziell für Tortenböden. Das Biskuit sollte möglichst leicht und fluffig sein, da es oft mit gehaltvollen Cremes wie beispielsweise Sahne oder Buttercreme kombiniert wird. Zudem sollte der Teig beim Backen im Idealfall keine Kuppel ausbilden, denn flache Böden erleichtern den Zusammenbau von Torten sehr. Außerdem fallen bei flachen Böden keine oder viel weniger Teigreste durch Abschneiden der Kuppel an.

Da traditioneller Biskuitteig sehr viele Eier enthält, ist das Veganisieren mit einem einzelnen Ei-Ersatzmittel nahezu unmöglich. Die Strategie zum Erfolg ist daher diesselbe wie beim Rührteig: verwende ein bereits veganes Biskuit-Rezept als Ausgangsbasis wandle dieses bei Bedarf nach Deinen Vorstellungen ab. Auch Cupcake-Rezepte eignen sich aufgrund ihrer Fluffigkeit oft gut als Startpunkt für Biskuit.

Da Biskuit saftig und fluffig sein sollte, enthalten die meisten veganen Biskuit-Rezepte Öl anstelle von Butter. Um den Teig leichter und weniger gehaltvoll zu machen, kann pflanzliche Milch durch Wasser oder Fruchtsaft ersetzt werden. Eine Ausnahme kann sein, wenn Sojamilch in Kombination mit Essig oder Zitronensaft verwendet wird. Die vegane Buttermilch, die dabei entsteht, kann (muss aber nicht) für die Bindung des Rezepts wichtig sein. Um ein veganes Biskuit-Rezept abzuwandeln, kannst Du Dich an denselben Tipps, die für Rührteig gelten, orientieren.

Durch das Weglassen von Ei neigen vegane Biskuitböden dazu, dichter und reichhaltiger zu sein als traditionelles Biskuit. Aus diesem Grund können vegane Torten manchmal etwas mächtig schmecken. Mit folgendem Trick kannst Du probieren, einen reichhaltigen Tortenboden leichter und luftiger zu machen:

Veganer Biskuit-Trick: Ersetze pflanzliche Milch im Rezept durch Fruchtsaft oder Wasser. Pro 55 g Öl im Rezept: Reduziere die Ölmenge um 15 g und die Flüssigkeitsmenge um 5 g. Hebe stattdessen 35 g aufgeschlagene pflanzliche Sahne unter den Teig.

Dieser Trick führt zwar nicht in allen Fällen zu einem überzeugenden Ergebnis (insbesondere wenn der Teig sehr flüssig ist), aber in sehr vielen. Hier ist zur Verdeutlichung ein Beispiel, bei dem ein Cupcake-Rezept umgewandelt wird in ein leichteres Biskuit:

Rezept für Biscoff-Cupcakes	Berechnung	Rezept für Biscoff-Biskuit
218 g Mehl 200 g brauner Rohrzucker 1 schwach gehäufter TL Natron ½ TL Salz 11 g Zitronensaft 230 g Sojamilch 65 g Lotus Biscoff-Creme 110 g Sonnenblumenöl 2 TL Vanilleextrakt	Öl: 110 g/55 g = 2 Menge reduzieren um 2 x 15 g = 30 g -> 110 g – 30 g = 80 g Flüssigkeit: Menge reduzieren um 2 x 5 g = 10 g und durch Wasser ersetzen -> 230 g – 10 g = 220 g Sojasahne: 2 x 35 g = 70 g unterheben	218 g Mehl 200 g brauner Rohrzucker 1 schwach gehäufter TL Natron ½ TL Salz 11 g Zitronensaft 220 g Wasser 65 g Lotus Biscoff-Creme 80 g Sonnenblumenöl 2 TL Vanilleextrakt 70 g aufschlagbare Sojasahne

Das erste Foto zeigt das Cupcake-Rezept, das zweite Foto das angepasste Biskuit-Rezept. Das Biskuit ist leichter und hat eine sichtbar feinere Porung.

Füllungen und Cremes

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Die beste Strategie zur Veganisierung einer Füllung oder Creme für Kuchen & Co wird davon bestimmt, welche und wie viele nicht-vegane Zutaten darin enthalten sind. Enthält eine Füllung Ei, dann hängt die Wahl eines geeigneten Ei-Ersatzmittels vor allem davon ab, welche Funktion das Ei erfüllt. In den meisten Fällen sind das Bindung und Lockerung. Um Füllungen auf die vegane Art zu binden, können Stärke und/oder Agar-Agar zum Einsatz kommen. Letztere müssen im Backofen erhitzt oder 1-2 Minuten aufgekocht werden, um ihre bindende Wirkung zu entfalten. Das Unterheben von aufgeschlagener Pflanzensahne oder steif geschlagenem Aquafaba kann Füllungen luftiger machen.

Die Tabelle zeigt ein paar Beispiele, mit welchem Ansatz Füllungen und Cremes veganisiert werden können.

Art der Füllung oder Creme	Beispiel	Strategie	vegane Ersatzprodukte (Beispiele)
Füllung besteht ausschließlich aus Produkten, die 1:1 durch eine gleichwertige vegane Alternative ersetzt werden können	Pudding	tierliche Produkte duch vegane Ersatzprodukte tauschen	Sojamilch vegane Crème fraîche
Füllung beinhaltet 1-2 Eier, besteht ansonsten aber aus pflanzlichen Produkten oder solchen, die 1:1 durch eine vegane Alternative ersetzt werden können	Mohnfüllung	Schauen, welche Funktion das Ei besitzt (z.B. Bindung, Lockerung) und dieses entsprechend ersetzen	Bindung: Pflanzenmilch + Speisestärke Lockerung: aufgeschlagene Pflanzensahne Aquafaba
Füllung enthält viele Eier oder besteht aus anderen Produkten, zu denen es keine gleichwertige vegane Alternative gibt	Quarkfüllung (Käsekuchen)	Veganes Rezept als Ausgangsbasis verwenden und bei Bedarf abwandeln	veganer Quark vegane Butter Speisestärke veganer Frischkäse
Buttercreme	Deutsche Buttercreme Swiss Meringue Buttercreme	tierliche Produkte duch vegane Ersatzprodukte tauschen Bereits veganes Rezept verwenden	Sojamilch vegane Butter Aquafaba-„Schnee“ Leinsamen-„Schnee“
Füllung enthält Gelatine	Joghurt-Sahne-Füllung	Gelatine durch Agar-Agar ersetzen (siehe Packungsanweisung) oder bereits veganes Rezept verwenden	Agar-Agar

Da es fast unendlich viele Möglichkeiten für Tortenfüllungen und Cremes gibt, ist die Veganisierung sehr individuell. Je nach Verfügbarkeit veganer Ersatzprodukte kann es leicht oder schwierig sein, ein Rezept vegan nachzumachen. Ab und zu wird es erforderlich sein, Kompromisse einzugehen und zu akzeptieren, dass die vegane Variante ein bißchen anders schmecken wird. Lecker wird sie mit Sicherheit aber trotzdem.

Fazit

Aufgrund der vielen tollen Ersatzprodukte, die mittlerweile erhältlich sind sowie der Fülle an veganen Rezepten in Büchern und im Netz ist es mittlerweile kein Hexenwerk mehr, leckere Kuchen und Torten vegan nachzumachen. Lass Dich nicht entmutigen, falls Dein erster Versuch nicht gleich ein optimales Ergebnis liefert. Analysiere die Ursache des Problems und starte einen neuen Versuch.

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