Veganer Bienenstich

Klassiker veganisiert mit Hefeteig, fluffiger Vanille-Buttercreme und karamellisierten Mandeln.

Bienenstich ist ein Klassiker, der auf keinem Kuchenbuffet fehlen darf. Und da Ostern vor der Tür steht – wäre er nicht eine tolle Idee für die österliche Festtagstafel? Ihn zu veganisieren ist gar nicht schwer, denn Hefeteig gelingt auch prima ohne Ei. Mit der leichten fluffigen Vanille-Buttercreme und dem knusprigen Mandeltopping wird daraus ein Genuss, der selbst Oma überzeugt.

Hefeteig zuzubereiten ist durch das mehrfache Kneten und Gehen-lassen des Teigs immer ein kleines Projekt. Glücklicherweise kannst Du den Kuchen ohne Probleme auch einen Tag im voraus backen. Obwohl nichts über frisch gebackenen Hefeteig geht, schmeckt er auch am nächsten Tag noch lecker und nicht zu trocken.

Für die Vanille-Buttercreme verwende ich Aquaflaxa-Buttercreme als Basis. Sie gelingt ganz einfach, indem Leinsamen in Wasser gekocht werden und die Kochflüssigkeit nach dem Abkühlen zu „Eischnee“ aufgeschlagen wird. Rührt man dann vegane Butter unter, entsteht eine stabile Emulsion. Noch nie davon gehört? Dann empfehle ich Dir, vor der Zubereitung diesen Blog-Post zu lesen. Er enthält eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung und viele Tipps.

Um aus dem vergleichsweise üppigen Buttercreme-Grundrezept eine leichtere Vanillecreme zu machen, wird die Buttercreme mit ganz viel Vanillepudding und optional Vanillepulver oder -mark verfeinert. Aquaflaxa-Buttercreme ist nämlich ziemlich tolerant, was die Zugabe von Flüssigkeit (in diesem Fall Pudding) angeht. Und selbst wenn versehentlich zuviel Pudding zugegeben wurde und sich die vorher stabile Buttercreme wieder trennt, ist das nicht weiter schlimm: Du kannst die Creme
„reparieren“, indem Du sie mit einem Handrührgerät aufschlägst und portionsweise kleine Mengen veganer Butter unterrührst, bis sie wieder fluffig wird.

Das Buttercreme-Rezept ergibt mehr, als für die Füllung des Bienenstichs benötigt wird. Die übrige Creme kannst Du problemlos einfrieren und zum Beispiel bei spontanen Cupcake-Gelüsten wieder hervorzaubern. Vor der Verwendung einfach auftauen und Zimmertemperatur annehmen lassen und dann mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe wieder fluffig aufschlagen. Das Einfrieren von Buttercreme finde ich sogar besser, als sie im Kühlschrank aufzubewahren, denn der Geschmack bleibt viel länger aromatisch.

Die angegebenen Rezeptmengen ergeben einen Minikuchen mit einem Durchmesser von 18 cm. Für einen großen Kuchen verdopple die Zutatenmengen.

Zutaten (für eine 18 cm-Springform, siehe auch Tipp unten):

Für den Hefeteig:

100 g Sojamilch
25 g vegane Butter plus mehr zum Buttern der Springform
½ EL gemahlene Leinsamen (bei mir Goldleinsamen)
1¼ EL heißes Wasser
190 g Mehl (Type 550)
½ Pck. Trockenhefe
30 g Zucker
½ Pck. Vanillezucker
⅓ gehäufter TL Salz
einige Tropfen Butter-Vanille-Aroma (optional)
etwas Öl

Die Sojamilch und vegane Butter zusammen erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Lauwarm abkühlen lassen.
Die Leinsamen mit dem Wasser verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen.
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel sieben, gut vermischen und die lauwarme Sojamilch-Butter-Mischung, Leinsamen und optional Butter-Vanille-Aroma zugeben. Alles gut verrühren und mit den Händen ca. 5 Min lang zu einem gut formbaren, leicht klebrigen Teig verkneten. Falls der Teig zu klebrig ist, noch ein klein wenig mehr Mehl zugeben.
Die Schüssel innen leicht einölen und den Teig in der Schüssel rollen, bis er rundherum mit einer dünnen Schicht Öl benetzt ist. Abgedeckt an einem warmen Ort (z.B. bei 50 °C Umluft im Backofen mit spaltbreit geöffneter Tür) ca. 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen beinahe verdoppelt hat.
Unterdessen den Mandelbelag zubereiten (siehe unten).
Den Boden einer 18 cm-Springform mit Backpapier auskleiden und die Ränder leicht einbuttern.
Den Teig nach dem Gehen nochmal kurz durchkneten, etwas auseinander ziehen und den Boden der Springform gleichmäßig damit auslegen. Die abgekühlte Mandelmasse (siehe unten) gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilen und etwas andrücken.
Den Teig abgedeckt im Backofen bei 50 °C Umluft nochmal ca. 20 Minuten lang gehen lassen, bis der Kuchen sichtbar höher geworden ist. Die Backofentür dabei einen Spalt breit offen lassen.
Die Ofentemperatur auf 175 °C (Umluft) erhöhen (dabei den Kuchen im Backofen stehen lassen) und nach Erreichen der Zieltemperatur auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) einstellen.
Den Kuchen insgesamt (inklusive Aufheizen des Ofens) ca. 25 Minuten lang backen, bis der Mandelbelag eine schöne goldbraune Farbe bekommen hat. Etwa eine Viertelstunde in der Springform abkühlen lassen, dann aus der Springform lösen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

Für den Mandelbelag:

60 g vegane Butter
35 g Zucker
½ Pck. Vanillezucker
½ EL Ahornsirup (oder veganer Honig)
1½ EL Hafersahne (oder eine andere pflanzliche Sahne)
80 g Mandelblättchen
¾ EL feine Haferflocken

Butter, Zucker, Vanillezucker, Ahornsirup und pflanzliche Sahne unter Rühren langsam erhitzen, kurz aufkochen und die Mandelblättchen und Haferflocken unterrühren. Alles abkühlen lassen.

Für die Vanille-Buttercreme (eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung findest Du hier):

15 g geschrotete Leinsamen
240 g Wasser
⅓ gestrichener TL Cream of Tatar
25 g Zucker
ca. 250-280 g vegane Butter (80 % Fettgehalt), gewürfelt, zimmerwarm
50 g gesiebter Puderzucker, optional mehr nach Geschmack
ca. 200-250 g Vanillepudding (fertig gekauft oder selbstgemacht)
eine großzügige Prise Vanillepulver oder das Mark einer Vanilleschote (optional)

Die Leinsamen mit dem Wasser aufkochen und offen ca. 8-10 Minuten lang köcheln lassen, bis ca. ein Drittel bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft und die verbleibende Flüssigkeit noch gut fließfähig, aber merklich viskos ist.
Die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, um die Leinsamen zu entfernen. Vollständig abkühlen lassen und unter Zugabe von Cream of Tartar mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe zu einer weißen schaumigen Masse, die optisch an Eischnee erinnert, aufschlagen.
Den Zucker unterrühren und dann portionsweise unter kontinuierlichem Rühren (mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe) so viel vegane Butter zugeben, bis eine glatte Buttercreme entstanden ist. Je nach Menge des Leinsamen-Schnees wird hierfür mehr oder weniger vegane Butter benötigt.
Den Puderzucker unterrühren und dann portionsweise und nach Geschmack den Vanillepudding. Sollte die Buttercreme versehentlich aufgrund von zu viel Feuchtigkeit gerinnen, einfach etwas mehr vegane Butter unterrühren. Die Creme wird dann wieder stabil.
Die Buttercreme optional mit Vanillepulver oder Vanillemark und mehr Puderzucker abschmecken.

Fertigstellung:

Den Hefeteig zweimal durchschneiden, so dass drei gleich hohe Kuchenböden entstehen. Den untersten Boden auf eine Tortenplatte setzen.
Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und von außen nach innen ringförmig auf den Boden spritzen, bis der gesamte Boden mit Buttercreme bedeckt ist. Bei Bedarf in der Mitte glatt streichen.
Den mittleren Kuchenboden darauf setzen und wie beschrieben mit Buttercreme bedecken.
Mit dem letzten Kuchenboden bedecken. In Stücke schneiden und genießen.

Tipp:

Für einen klassischeren Kuchen mit nur einer Cremeschicht kann der Teig auch in einer Browniebackform gebacken werden. In diesem Fall auf Wunsch etwas mehr Mandelbelag zubereiten.