Apfel & Brombeer-Crumble-Cupcakes

Zarter Apfelrührteig mit Apfelkompott-Füllung, fruchtiger Brombeer-Buttercreme und Streuseln.

Ich hatte mal wieder Lust, Cupcakes zu backen. Solche, wie man sie in einem Café bekommen würde: gefüllt und mit üppigem Topping. Diese Cupcakes schmecken so vielschichtig (süß, sauer, zart und knusprig) und sind trotz ihrer unterschiedlichen Komponenten nicht zu süß. Sie sind inspiriert von den Apple & Blackberry Crumble Cupcakes von Cupcake Jemma.

Das Original-Rezept zu veganisieren war gar nicht so schwer. Herausgekommen ist ein locker-leichter Cupcake (eine Abwandlung der Apfel-Zimt-Cupcakes) mit Apfelstückchen, zimtiger Apfelkompott-Füllung und üppiger Buttercreme-Haube, dazu knusprige Streusel mit Haferflocken und Mandeln. Die Buttercreme ist die bewährte Aquaflaxa-Swiss Meringue-Buttercreme mit einer großzügigen Portion Brombeer-Püree. Sie schmeckt schön fruchtig, bleibt auch bei Raumtemperatur stabil und trennt sich nicht.

Aufgrund der unterschiedlichen Komponenten benötigt die Herstellung der Cupcakes ein bißchen Zeit. Die gute Nachricht ist: alle Komponenten können schon einen Tag vorher zubereitet und auch die Cupcakes schon garniert werden. Nur die Streusel sollten erst kurz vor dem Servieren auf der Buttercreme verteilt werden, damit sie knusprig bleiben. Wenn Du Wert auf perfekt knusprige Streusel legst, backe sie am besten am gleichen Tag, an dem die Cupcakes serviert werden, und bewahre sie offen auf. Mit der Zeit werden sie nämlich ein kleines bißchen weicher, was ihrem Geschmack aber keinen Abbruch tut.

Die Teigmenge ist ausreichend für 12 Cupcakes. Allerdings sind die erhältlichen Papierförmchen nicht alle gleich hoch, es gibt niedrige (3 cm) und höhere (4 cm). Bei Verwendung der niedrigeren Förmchen erhältst Du ca. 15 Cupcakes.

Diese Cupcakes sind definitiv ein Winner und echte Stimmungsaufheller an trüben Herbsttagen.

Zutaten (für 12-15 Cupcakes):

Für die Streusel:

45 g kalte Margarine, in Flöckchen
75 g Haferflocken
35 g brauner Zucker
10 g gemahlene weiße Mandeln
15 g Mehl (Type 550)
1 Prise Salz
25 g Agavendicksaft
25 g Ahornsirup

Den Backofen auf 170 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel grob vermischen, bis alle trockenen Zutaten benetzt sind. Die Mischung mit den Händen rasch zu einer klebrigen Masse verkneten, zu annähernd gleich großen Streuseln zupfen und auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Die Streusel im vorgeheizten Ofen 8 Minuten backen, dann wenden und ca. 4 Minuten länger backen, bis sie goldbraun sind.
Auf flache Teller transferieren und abkühlen lassen. Frisch aus dem Ofen sind die Streusel noch ziemlich weich, werden aber beim Abkühlen knusprig.

Für die Apfelkompott-Füllung und den Rührteig:

2 EL + 30 g brauner Zucker plus mehr für das Apfel-Kompott
1 schwach gehäufter EL Margarine
2 große Elstar-Äpfel, geschält, entkernt und sehr fein gewürfelt
¾ schwach gehäufter TL Zimt
250 g Sojamilch
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
70 g mildes Rapsöl oder Sonnenblumenöl
100 g heller Rohrohrzucker
1 TL Vanilleextrakt
1 TL Zuckerrübensirup
215 g Mehl (Type 550)
1½ TL Natron
½ TL Backpulver
¼ TL Salz

2 EL brauner Zucker zusammen mit der Margarine in einer Pfanne unter Rühren erhitzen, bis die Margarine geschmolzen ist und die Mischung beginnt, Blasen zu bilden. Die Apfelstückchen unterrühren und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Äpfel leicht karamellisiert sind. Die Äpfel von der Kochstelle nehmen und die Hälfte für die Cupcake-Füllung abnehmen. Diese Hälte mit dem Zimt verrühren und mit mehr braunem Zucker abschmecken, die andere Hälfte pur lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen bestücken (oder zwei Bleche mit 15 Förmchen).
In einer großen Schüssel die Sojamilch mit dem Zitronensaft verrühren und ca. 1 min stehen lassen. Öl, Rohrohrzucker, 30 g brauner Zucker, Vanilleextrakt und Zuckerrübensirup zugeben und die Mischung glatt rühren.
In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Natron, Backpulver und Salz vermischen und in die erste Schüssel zu den feuchten Zutaten sieben. Den Teig mit einem Schneebesen gerade so lange rühren, bis sich alle Zutaten verbunden haben und keine größeren Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Hälfte der Apfelstücke (die ohne das Zimtpulver) mit einem Spatel unterheben.
Den Teig auf die Papierförmchen aufteilen und im vorgeheizten Ofen 20-22 min lang backen, bis die Cupcakes leicht gebräunt sind und an einem hineingesteckten Stäbchen kein Teig mehr kleben bleibt. Die Cupcakes einige Minuten in der Muffinform abkühlen lassen und dann auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

Für die Brombeer-Buttercreme:

200 g TK-Brombeeren
4 EL Reissahne (zum Kochen) oder Hafersahne
15 g Rohrohrzucker
300 g Buttercreme nach Grundrezept
Puderzucker (optional)
Vanillepulver (optional)

Die Brombeeren auftauen lassen, mit der Sahne und dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren offen köcheln lassen, bis die Beeren vollständig zerfallen sind und die Mischung eingedickt ist (bei Bedarf die Beeren mit einem Silikonspatel ein wenig zerdrücken). Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Das Püree sollte ähnlich dickflüssig wie Brombeerkonfitüre sein.
Von dem Brombeerpüree 70 g mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe unter die Buttercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat. Optional mit Puderzucker und Vanillepulver abschmecken.

Für die Garnitur:

12-15 Brombeeren

Mit einem Apfelausstecher oder einem kleinen Löffel in jeden Cupcake ein Loch bohren und mit dem Apfel-Zimt-Kompott füllen (der „Aushub“ wird nicht benötigt und darf direkt verspeist werden).
Die Brombeer-Buttercreme auf die Cupcakes spritzen und mit je einer Brombeere und einigen Streuseln garnieren.