Kokos & Blaubeer-Cupcakes mit Zitronen-Mousse

Diese süßen Cupcakes schmecken intensiv nach Kokos, sommerlich ergänzt durch frische Blaubeeren und Zitrone.

Letzte Woche hatte ich Lust, seit langer Zeit mal wieder den Backlöffel zu schwingen. Herausgekommen sind niedlich anzuschauende und herrlich dekadente Kokos-Blaubeer-Cupcakes mit einem frischen Zitronenmousse-Topping. Die Idee dazu hatte ich schon ganz lange, und sie sind genauso lecker geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte.

Das Rezept für den Cupcake-Teig ist eine Variation der Coconut Lime Cupcakes aus dem Buch „Vegan Cupcakes Take Over The World“ von Isa Chandra Moskowitz und Terry Hope Romero. Die Zitronenmousse ist eine eigene Kreation. Eigentlich hatte ich an einer Käse-Sahne-Creme herumexperimentiert, nachdem ich einmal mit einem Fertigpäckchen der Firma Küchle eine leckere, sehr überzeugende Käse-Sahne-Creme kreiert hatte.  Leider wurde das Produkt bald darauf aus dem Sortiment genommen, also habe ich versucht, das gleiche Ergebnis ohne Fertigpäckchen hinzubekommen. Das hat auf Anhieb nicht geklappt, aber stattdessen ist eine leckere spritzfähige Zitronenmousse entstanden. Das Rezept ergibt mehr, als für das Topping der Cupcakes benötigt wird. Die übrige Mousse schmeckt wunderbar als Dessert, ideal für den Sommer oder schöne Spätsommertage.

Zutaten (für 12 Cupcakes):

Für den Cupcake-Teig:

• 65 g Kokosöl
• 150 g Rohrohrzucker
• 60 g Sojamilch
• 240 g Kokosmilch
• 1 TL Vanilleextrakt
• ½ TL frisch geriebene Zitronenschale
• 150 g Mehl (Type 550)
• ½ TL Backpulver
• ½ TL Natron
• ¼ TL Salz
• 75 g Kokosraspel
• frische Blaubeeren

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Muffinbackblech mit zwölf Papierförmchen bestücken.
2. Das Kokosöl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und in eine mittelgroße Schüssel überführen.
3. Den Rohrohrzucker mit einem Schneebesen untermixen, dann Sojamilch, Kokosmilch, Vanilleextrakt und Zitronenschale zugeben. Die Mischung gut durchrühren.
4. Mehl, Backpulver, Natron und Salz mischen und in die Schüssel zu den feuchten Zutaten sieben. Die Mischung mit einem Schneebesen gerade so lange rühren, bis sich alle Zutaten zu einem Teig verbunden haben, dann die Kokosraspel unterrühren.
5. Den Teig auf die vorbereiteten Papierförmchen aufteilen und auf die Teigmitte jeweils einen Teelöffel Blaubeeren geben.
6. Den Teig im vorgeheizten Backofen ca. 23-25 Minuten lang backen, bis die Cupcakes leicht gebräunt sind und an einem hineingesteckten Stäbchen kein Teig mehr kleben bleibt. Die Cupcakes einige Minuten in dem Backblech abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchenrost ganz erkalten lassen.

Für die Zitronenmousse:

• 300 g aufschlagbare Pflanzensahne
• 40 g Puderzucker
• 250 g Sojaquark
• Schale von 1 großen Bio-Zitrone
• 75 g Sojajoghurt (natur)
• 2 gestrichene TL Agar-Agar
• 1 Pck. Vanillezucker

1. Die Pflanzensahne fest aufschlagen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
2. Den Puderzucker sieben und mit dem Sojaquark und der Zitronenschale glatt rühren.
3. Den Joghurt mit dem Agar-Agar und Vanillezucker in einen kleinen Topf geben, bei niedriger Hitze unter Rühren aufkochen und ca. 1 Minute lang köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und unter stetigem Rühren esslöffelweise die Quarkmischung zugeben. Sorgfältiges Rühren auch am unteren Rand des Topfes (am besten mit einem geeigneten Schneebesen) ist hier ganz wichtig, damit das Agar-Agar an dieser Stelle nicht klumpt.
4. Die Quark-Joghurtmischung in eine Schüssel überführen und die aufgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Mehrere Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. So wird aus der anfänglichen Zitronencreme eine Mousse.

Für die Garnitur:

• frische Blaubeeren

Zuletzt die Zitronenmousse auf die Cupcakes spritzen und mit Blaubeeren garnieren.

Tipp:

Die Cupcakes sollten am besten schon 1-2 Tage vor dem Servieren gebacken werden, denn wenn sie über Nacht durchziehen konnten, schmecken sie am besten. Auch die  Mousse sollte am Vortag zubereitet werden, damit sie schön luftig wird.