Karamell-Cornflake-Cupcakes

Veganisiert von Cupcake Jemma: fluffiger Schoko-Rührteig mit einer dekadenten Menge Karamell in der Form von Karamell-Buttercreme und Karamell-Drip getoppt mit karamellisierten Cornflakes.

Ein Trommelwirbel für diese Cupcakes! Mit der Kombination aus intensiv schokoladigem Rührteig, Schokoladenstückchen, fluffiger Karamell-Buttercreme und dem Crunch-Topping aus Karamell-Cornflakes kann man einfach nicht falsch liegen. Das Rezept ist abgewandelt und inspiriert von den Caramel Cornflake Cupcakes von Cupcake Jemma. Ich habe alle geschmacksbestimmenden Zutaten (sofern vegan) übernommen und eine vegane Variante kreiert. Und ich liebe das Ergebnis! Die Zubereitung ist nicht ganz unaufwändig, aber die Mühe lohnt sich.

Das Rezept besteht aus vier Komponenten: den Schokoladen-Cupcakes, einer Karamellsauce, Karamell-Buttercreme und Karamell-Cornflakes. Das Karamell wirkt, als ob es von dem Cornflake-Topping heruntertropft auf die Buttercreme (tatsächlich sind es zwei verschiedene Karamell-Rezepte). Du ahnst es sicher schon, dieses Rezept spart nicht an Zucker. Aber was soll’s, dies hier sind dekadente Cupcakes, die wir ja nicht jeden Tag verzehren. Da der Großteil des Zuckers in karamellisierter Form vorliegt, schmecken die Cupcakes auch nicht zu süß.

Die Geheimzutat für die Cupcakes ist frisch gebrühter Kaffee im Teig. Man schmeckt den Kaffee kaum heraus, aber er intensiviert das Schokoladenaroma. Dazu kommen noch kleine herbe Schokoladenstückchen in der Form von gehackten Chocolate Chips. Die Rezeptmenge ergibt 12 großzügige Cupcakes, die über den Förmchenrand hinaus aufgehen oder 14 niedrige Cupcakes.

Während es bei vielen Rezepten relativ egal ist, für welche Zuckersorte man sich entscheidet, empfehle ich für die Karamellsauce weißen Zucker zu nehmen. Gelöst in Wasser entsteht eine klare Flüssigkeit, bei der man den Status der Karamellisierung (Farbumschwung von farblos nach bernsteinfarben) sehr leicht verfolgen kann. Dadurch verbrennt der Zucker nicht so leicht, und die Karamellsauce bekommt ihren charakteristischen leckeren Geschmack.

Diese Karamellsauce ist ein tolles Basisrezept, das sich sehr gut für Karamell-Drips eignet, die Cupcakes (und Torten) einen Wow-Effekt verleihen. Für das gewisse Etwas verfeinere ich die Sauce mit einer kleinen Prise Zimt. Es darf aber wirklich nur eine winzige Prise sein, da die Sauce sonst nämlich sehr schnell nach Karamell-Zimt-Sauce schmeckt. Was auch sehr lecker ist, nur bei diesem klassischen Basisrezept eben nicht das Ziel ist. Beim Zubereiten der Karamellsauce ist besondere Vorsicht geboten, denn die Zuckerlösung wird sehr heiß.

Für die Karamell-Buttercreme verwende ich die bewährte fluffige, nicht zu süße Aquaflaxa-Buttercreme als Basis. Wenn Du noch nie von Aquaflaxa-Buttercreme gehört hast oder sie noch nicht selbst ausprobiert hast, empfehle ich Dir, vor der Zubereitung den ursprünglichen Blog-Post zu lesen. Er enthält eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Basisrezept und viele nützliche Tipps.

Um aus dem Buttercreme-Grundrezept Karamell-Buttercreme zu machen, wird sie mit Karamellsauce, Karamellpudding und einer großzügigen Prise Salz verfeinert. Die Rezeptangaben sind sehr frei gehalten, denn die Mengen richten sich vor allem nach Deinem Geschmack. Die Zugabe von Karamellpudding ist optional. Ich mag, dass er die Buttercreme leichter macht und gleichzeitig zum Geschmack beiträgt. Aquaflaxa-Buttercreme ist sehr stabil und daher ziemlich tolerant, was die Zugabe von Flüssigkeit angeht. Ein Zuviel ist allerdings nicht gut, denn eine hohe Flüssigkeitsmenge kann dazu führen, dass sich die vorher stabile Buttercreme wieder trennt. Sollte das versehentlich doch passieren, ist das nicht weiter schlimm: Du kannst die Buttercreme retten, indem Du sie mit einem Handrührgerät aufschlägst und portionsweise kleine Mengen veganer Butter unterrührst, bis die Creme wieder fluffig wird.

Wenn Du möchtest, kannst Du alle Komponenten der Cupcakes 1-2 Tage im voraus zubereiten. Nicht sofort benötigte Buttercreme kann im Kühlschrank aufbewahrt und vor Verwendung mit einem Handrührgerät wieder aufgeschlagen werden. Du brauchst die Cupcakes vor dem Servieren dann nur noch zu garnieren. Wenn Du Wert auf Perfektion legst, bereite die Karamell-Cornflakes am gleichen Tag zu, an dem die Cupcakes serviert werden, dann haben sie einen besonders schönen Glanz.

Die Rezepte für die Karamell-Cornflakes und die Buttercreme ergeben mehr, als für die Garnierung von 12 Cupcakes benötigt wird. Wie wäre es, gleich eine zweite Cupcake-Charge zu backen? Übrige Karamell-Cornflakes dürfen gerne zwischendurch geknabbert werden.

Zutaten (für 12 Cupcakes):

Für den Rührteig (aus dem Buch Chloe’s Kitchen):

215 g Mehl (1½ Cups) (Type 550)
220 g (1 Cup) Zucker
35 g (⅓ Cup) ungesüßtes Kakaopulver
1 TL Natron
¼ TL Salz
150 g kalter Kaffee
90 g Wasser
106 g (½ Cup) mildes Rapsöl oder Sonnenblumenöl
2 EL Apfelessig
2 TL Vanilleextrakt
40 g Chocolate Chips, in kleinere Stückchen gehackt

Den Backofen auf 175 °C vorheizen und ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen bestücken.
Mehl, Zucker, Kakaopulver, Natron und Salz in eine große Schüssel sieben und alles gut vermischen.
In einer zweiten Schüssel Kaffee, Wasser, Öl, Apfelessig und Vanilleextrakt verrühren. Die Mischung zu den trockenen Zutaten gießen und alles mit einem Schneebesen gerade so lange verrühren, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben und keine größeren Klümpchen mehr vorhanden sind.
Die gehackten Chocolate Chips zufügen und unter den Teig heben.
Den Teig auf die Papierförmchen aufteilen (je zu etwa zwei Drittel füllen) und im vorgeheizten Ofen ca. 18-20 min lang backen, bis an einem hineingesteckten Stäbchen kein Teig mehr kleben bleibt. Die Cupcakes einige Minuten in der Muffinform abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

Für die Karamellsauce:

250 g weißer Zucker
125 g Wasser
300 g Hafersahne
25 g helles Mandelmus
100 g vegane Butter
ca. ½ TL hochwertiger Vanilleextrakt
1 Prise Salz (nach Geschmack)
1 winzige Prise Zimt

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und offen bei niedriger Hitze karamellisieren lassen, bis sich die Farbe der Zuckerlösung von farblos nach bernsteinfarben geändert hat. Dabei nicht rühren, um die Bildung von harten Zuckerkristallen zu vermeiden und darauf achten, dass der Zucker nicht verbrennt. Vorsicht, die Lösung wird sehr heiß!
In der Zwischenzeit Hafersahne, Mandelmus und vegane Butter zusammen erhitzen, bis letztere geschmolzen ist.
Die Zuckerlösung von der Kochstelle nehmen und kurz warten, bis sie keine Blasen mehr wirft. Dann langsam unter stetigem Rühren die Hafersahnemischung zugeben (Vorsicht, die Mischung kocht dabei wieder auf) und weiterrühren, bis sich alles zu einer Sauce verbunden hat.
Zuckerkristalle, die sich zu diesem Zeitpunkt gebildet haben, können durch nochmaliges Erhitzen der Sauce unter Rühren aufgelöst werden. Falls nötig die Sauce durch ein Sieb gießen, um verbliebene kleine Zuckerkristalle zu entfernen.
Mit Vanilleextrakt, Salz und Zimt abschmecken und die Karamellsauce komplett abkühlen lassen. Sie dickt beim Abkühlen noch etwas ein, bleibt bei Raumtemperatur aber fließfähig.

Für die Karamell-Buttercreme (eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung findest Du hier):

15 g geschrotete Leinsamen
240 g Wasser
⅓ gestrichener TL Cream of Tatar
20 g Puderzucker, gesiebt plus mehr nach Geschmack
1 großzügige Prise Salz plus mehr nach Geschmack
ca. 250 g vegane Butter (80 % Fettgehalt), gewürfelt, zimmerwarm
abgekühlte Karamellsauce (siehe oben), nach Geschmack
ein paar EL Karamellpudding (fertig gekauft oder selbstgemacht) (optional)
¼ TL hochwertiger Vanilleextrakt

Die Leinsamen mit dem Wasser aufkochen und offen köcheln lassen, bis ca. ein Drittel bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft und die verbleibende Flüssigkeit noch fließfähig ist, aber merklich viskos.
Die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, um die Leinsamen zu entfernen. Vollständig abkühlen lassen und unter Zugabe von Cream of Tartar mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe zu einer weißen schaumigen Masse, die optisch an Eischnee erinnert, aufschlagen.
20 g Puderzucker und Salz unterrühren, dann portionsweise unter kontinuierlichem Rühren so viel vegane Butter zugeben, bis eine glatte Buttercreme entstanden ist. Je nach Menge des Leinsamen-Schnees wird hierfür mehr oder weniger vegane Butter benötigt.
Ca. die Hälfte der abgekühlten Karamellsauce mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe unter die Buttercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat. Nach Geschmack portionsweise mehr Karamellsauce unterrühren. Auf Wunsch kann die Buttercreme durch Zugabe von einigen EL Karamellpudding noch etwas leichter gemacht werden.
Die Buttercreme mit Vanilleextrakt, Salz und Puderzucker abschmecken.

Für das Karamell-Cornflake-Topping:

115 g weißer Zucker
75 g Hafersahne
40 g kalte vegane Butter, gewürfelt
⅛-¼ TL Salz, nach Geschmack
¼ TL Vanilleextrakt
45 g Cornflakes

Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren schmelzen und bernsteinfarben karamellisieren lassen. Vorsicht: der Zucker wird extrem heiß!
Sobald der gesamte Zucker geschmolzen ist, von der Kochstelle nehmen und langsam unter Rühren die Hafersahne zugießen (die Mischung kocht dabei wieder auf). Die vegane Butter zugeben und unter Rühren schmelzen. Zu diesem Zeitpunkt ist das Karamell noch nicht homogen, das ist okay.
Die Mischung unter Rühren erneut erhitzen, bis sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbunden haben und die Temperatur 116 °C erreicht (mit einem Lebensmittelthermometer prüfen). Wer kein Lebensmittelthermometer hat, kann die Temperatur abschätzen: die Karamelllösung muss komplett flüssig und sehr schaumig sein. Von der Kochstelle nehmen und Salz und Vanilleextrakt unterrühren. Mit Salz abschmecken (Vorsicht: heiß!).
Die Cornflakes vorsichtig unterheben, die Masse möglichst dünn auf eine Backmatte aus Silikon streichen und komplett abkühlen lassen.