Kartoffel & Pilz-Gratin mit Rosenkohl in Safransauce

Sahniges Gratin aus Kartoffeln und Kräuterseitlingen, kombiniert mit geröstetem Rosenkohl in Safransauce und karamellisierten Haselnüssen.

In der Vegantina-Probierküche ging es dieses Wochenende festlich weiter. Ich koche mich zur Zeit durch die Ausgabe 6/2013 der Zeitschrift „Köstlich Vegetarisch“ durch, und ich muss sagen, es sind einige tolle Rezepte dabei, einschließlich diesem leckeren Kartoffel-Pilz-Gratin kombiniert mit Rosenkohl in einer Safransauce. Ich habe das Originalrezept leicht abgeändert, um es vegan zu machen und auch, weil ich den Geschmack von gekochtem Rosenkohl (wie er im Original vorkommt) nicht so sehr mag. Stattdessen gibt es im Backofen gerösteten Rosenkohl kombiniert mit karamellisierten Haselnüssen. Das hört sich doch gleich viel besser an, oder?

Als Pilze kannst Du Kräuterseitlinge oder braune Champignons verwenden. Mir schmeckt die Version mit den Kräuterseitlingen ganz wunderbar. Für mein kleines Fotoshooting habe ich allerdings keine Kräuterseitlinge finden können, also habe ich mit Champignons improvisiert, was auch sehr lecker ist. Das Gericht erfordert aufgrund der verschiedenen Komponenten ein bißchen (Zeit-)Aufwand, aber das Ergebnis macht den locker wett. Das Gratin schmeckt lecker sahnig-deftig, und gerösteter Rosenkohl ist ohnehin unschlagbar. Die Safransauce macht das Gericht zu etwas ganz Besonderem, prädestiniert für festliche Gelegenheiten.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Haselnüsse und den Rosenkohl:

• 40 g Haselnüsse mit oder ohne Schale, grob gehackt
• ½ TL Ahornsirup
• 500 g Rosenkohl
• 2-2½ EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer

1. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittel-hoher Hitze einige Minuten lang rösten, dann mit dem Ahornsirup beträufeln, kurz karamellisieren lassen und beiseite stellen.
2. Äußere gelbe Blätter des Rosenkohls entfernen, jeweils den Strunk abschneiden und die Röschen halbieren.
3. Den Rosenkohl in eine große Auflaufform geben, mit dem Olivenöl mischen (der Rosenkohl soll rundum mit Öl benetzt sein) und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Auflaufform verteilen (die Röschen sollten möglichst nicht übereinander liegen) und beiseite stellen, während das Gratin zubereitet wird.

Für das Kartoffel-Pilz-Gratin:

• 3 EL Alba- oder Olivenöl
• 1 mittelgroße bis große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
• schwarzer Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
• 300 g Kräuterseitlinge, in ca. 6 mm dicke Scheiben geschnitten (oder 400 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten)
• Salz
• 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
• 400 g Sojasahne
• frisch geriebene Muskatnuss

1. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer bis mittel-hoher Hitze einige Minuten glasig dünsten, dabei mit Pfeffer würzen.
2. Die Hitze reduzieren, den Knoblauch zugeben und ca. 1 Minute lang mit dünsten. Die Pilze zufügen und bei mittlerer Hitze unter Wenden anbraten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und beiseite stellen.
3. Den Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln und Pilze abwechselnd leicht schräg in eine zweite große Auflaufform schichten, dabei die Kartoffeln leicht salzen.
4. Für den Guss die Sojasahne in einem kleinen Topf einmal aufkochen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und gleichmäßig übers Gratin geben.

Außerdem:

• ¾ EL Ahornsirup
• Salz

1. Das Gratin zusammen mit dem Rosenkohl im vorgeheizten Ofen backen. Dabei den Rosenkohl nach ca. 30 Minuten einmal wenden, mit dem Ahornsirup beträufeln und noch ca. 10 Minuten länger backen, bis er gar ist. Dann aus dem Ofen herausnehmen, mit Salz abschmecken und mit der Hälfte der gerösteten Haselnüsse vermischen.
2. Die Ofentemperatur auf 180 °C (Ober/Unterhitze) einstellen und das Gratin fertig backen, bis die Kartoffeln weich sind, insgesamt ca. 50-60 Minuten.

Für die Safransauce:

• 0,1 g Safranfäden
• 1 EL Margarine (z.B. Alsan) oder Albaöl
• 1 EL Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
• schwarzer Pfeffer
• 1 schwach gehäufter EL Rohrohrzucker
• 100 ml trockener Weißwein (alternativ 100 ml Gemüsebrühe und 1 TL Weißweinessig)
• 250 ml Gemüsebrühe
• 1 gehäufter EL Mehl (Type 550)
• 150 g Sojasahne
• Salz

1. Inzwischen die Safranfäden in 2 EL heißem Wasser einweichen.
2. Die Margarine und das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin ca. 5 Minuten lang anschwitzen, dabei mit Pfeffer würzen. Den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein (falls verwendet) ablöschen und zur Hälfte einkochen. Die Gemüsebrühe und den Safran mit dem Einweichwasser zugießen und aufkochen.
3. Das Mehl mit ca. 4 EL kaltem Wasser glatt rühren, zugeben und unter Rühren ca. 5 Minuten lang köcheln lassen. Die Sojasahne und die Rosenkohl-Haselnuss-Mischung zugeben, alles erwärmen und mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Weißweinessig abschmecken.

Zum Servieren:

Das Gratin zusammen mit dem Rosenkohl auf Tellern anrichten und mit den übrigen Haselnüssen bestreuen.