Süßkartoffel & Bohnen-Enchiladas mit Avocado-Koriander-Creme

Heute stelle ich euch wieder ein sehr leckeres Rezept von Angela Liddon vor: Enchiladas. Sie werden mit einem Mix aus Süßkartoffeln, Paprika, Bohnen und Spinat gefüllt (hallo Proteine und Eisen!) und in einer scharfen Tomatensoße gebacken. Anstelle von Käse gibt es ein dekoratives Avocado-Koriander-Topping dazu. Das Rezept an sich ist ziemlich einfach, ihr solltet aufgrund der verschiedenen Komponenten nur ein bißchen Zeit für die Zubereitung einplanen. Wenn ihr zu den Enchiladas einen kleinen Salat serviert, habt ihr ein prima Hauptgericht, wenn Freunde zu Besuch kommen.

Zutaten (für 2-4 Personen bzw. eine rechteckige Auflaufform von ca. 27 x 21 cm):

Für die Enchilada-Soße:

  • 1½ EL Alsan-Margarine oder Olivenöl
  • 1½ EL Mehl (z.B. Type 550)
  • 1½ TL Cayennepfeffer + mehr nach Geschmack
  • ¾ TL Knoblauchpulver
  • ¾ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • ¼ TL Zwiebelpulver
  • 210 g Tomatenmark
  • Ca. 400 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  1. Die Margarine oder das Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Das Mehl zugeben und mit einem Schneebesen rühren, bis sich die Konsistenz ändert und das Mehl eine dicke Paste formt. Cayennepfeffer, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und Zwiebelpulver zugeben und ein paar Minuten lang rühren, bis die Mischung duftet.
  2. Zuerst das Tomatenmark, dann die Gemüsebrühe zugeben und die Soße glatt rühren. Die Soße bei hoher Hitze aufkochen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und dann bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.

Für die Enchiladas:

  • Ca. 350 g Süßkartoffel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl + mehr zum Ölen der Auflaufform
  • 1 rote Zwiebel, klein geschnitten
  • 1 rote Paprika, in Würfel geschnitten
  • Schwarzer Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 1 400 g-Dose rote Kidneybohnen (Originalrezept: schwarze Bohnen), abgetropft und abgespült
  • 2 große Handvoll Babyspinat, grob gehackt
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 TL Cayennepfeffer (oder nach Geschmack)
  • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • ½ TL Salz (oder nach Geschmack)
  • 4 große Soft Wrap Tortillas
  1. Die Süßkartoffel-Würfel in einen Topf geben und mit Salzwasser bedecken. Das Wasser aufkochen, dann die Hitze auf mittel-hohe Stufe reduzieren und die Süßkartoffel-Würfel ca. 5-7 Minuten lang köcheln lassen, bis sie gar sind. Abgießen und abtropfen lassen.
  2. In einer großen Pfanne das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Zuerst die Zwiebeln in der Pfanne glasig dünsten, dann die Paprikawürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Nach einigen Minuten den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Süßkartoffel-Würfel, Bohnen und Spinat beigeben und das Gemüse bei mittel-hoher Hitze einige Minuten dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist.
  4. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und ca. 70-80 ml der Enchilada-Soße, Limettensaft, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Salz unterrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.
  5. Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 27 x 21 cm) mit etwas Olivenöl einölen.
  6. Ca. die Hälfte (oder etwas weniger) der Enchilada-Soße in der Aufflaufform verteilen, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Auf jeden Tortilla ca. ¼ der Füllung als Streifen in die Mitte geben. Tortillas aufrollen und mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in die Auflaufform legen. Die übrige Enchilada-Soße auf den Tortillas verteilen. Wenn ihr etwas Füllung übrig habt, diese ebenfalls auf die Tortillas geben.
  7. Die Tortillas 20-25 Minuten im Backofen backen.

Für die Avocado-Koriander-Creme:

  • 1 kleiner Bund Koriander
  • 1 mittelgroße Avocado, entkernt
  • 2 EL Limettensaft
  • ¼ TL Salz
  • ½ TL Knoblauchpulver

Für die Dekoration:

  • einige Korianderblättchen
  • 1-2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten (optional)
  1. Für die Avocado-Koriander-Creme den Koriander in einer Küchenmaschine mit einem S-Messer klein schneiden. Wenn ihr keine Küchenmaschine habt, könnt ihr den Koriander auch von Hand mit einem Messer fein hacken. Avocadofruchtfleisch, Limettensaft, Salz, Knoblauchpulver und 3 EL Wasser zugeben und die Mischung in der Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer zu einer Creme pürieren.
  2. Wenn die Enchiladas fertig gebacken sind, diese einzeln auf Tellern anrichten (bei Bedarf halbieren) und mit der Avocado-Koriander-Creme, den Korianderblättchen und optional Frühlingszwiebeln garnieren.

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Das Rezept ist aus dem Buch „The Oh She Glows Cookbook“ von Angela Liddon. Im Original heißt es „sweet potato & black bean enchiladas with avocado-cilantro cream sauce“.

Tipp: Besonders hübsch sieht es aus, wenn ihr die Avocado-Koriander-Creme auf die Enchiladas spritzt. Füllt die Creme dazu in einen Frischhaltebeutel, verschließt ihn oben und schneidet unten eine kleine Ecke ab. So könnt ihr ihn wie einen Spritzbeutel verwenden.

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