Zitronenkuchen (vegan)

Saftiger erfrischender Zitronen-Rührkuchen mit Zuckerguss.

Zitronenkuchen mag einfach jeder, oder? „Das Rezept nicht mehr verändern!“ meinte meine liebe Testesserin Olja zu mir, weil sie ihn so lecker fand. Der Kuchen ist saftig, hat eine fluffige, feinporige Textur und hält auch ohne Ei perfekt zusammen. Mit seiner leuchtend gelben Farbe und dem weiß-rosa Zuckerguss ist er zudem ein hübscher Hingucker auf der Kaffeetafel.

Zutaten und ihre Funktionen

Für diesen Kuchen benötigst Du unter anderem die folgenden Zutaten:

Vegane Butter und Öl: Verleihen dem Kuchen Feuchtigkeit und machen ihn locker und saftig.
Brauner Rohrzucker: Sein leichtes Karamellaroma gibt dem Kuchen eine tiefere Geschmacksnote als normaler weißer Zucker. Er kann bei Bedarf 1:1 durch weißen Zucker ersetzt werden. Dann bekommt der Kuchen eine hellere zitronengelbe Farbe.
Frischer Zitronenabrieb und -saft: Sorgen für die erfrischende, zitronige Note.
Zitronenaroma: Ein zusätzlicher Boost, um den Zitronengeschmack zu intensivieren.
Orangensaft: Macht den Kuchen saftig, ohne dass er zu sauer wird. Nicht mehr als die angegebene Menge verwenden, sonst wird der Kuchen zu dicht.
Vanille-Sojajoghurt: Spendet Feuchtigkeit, verbessert die Bindung und trägt dazu bei, dem Kuchen einen vielschichtigen Geschmack zu verleihen.
Weichweizengrieß: Verbessert in Kombination mit Mehl die Textur.
Ei-Ersatzpulver: Sorgt für zusätzliche Bindung. Wer es nicht verwenden möchte, kann es durch Mehl ersetzen.
Natron und Backpulver: Lassen den Kuchen aufgehen und machen ihn locker.

Anpassung an verschiedene Backformen

Ich habe den Kuchen in einer kleinen Gugelhupf-Form mit etwa 1 Liter Volumen gebacken. Möchtest Du eine andere Backform verwenden, kannst Du die benötigte Teigmenge wie folgt bestimmen:

Stelle Deine Backform leer auf eine Küchenwaage.
Fülle die Form bis zum Rand mit Wasser und notiere das Gewicht des Wassers.

Ist das Gewicht beispielsweise 2000 g, ist Deine Form doppelt so groß wie meine. Verdopple dann die Zutatenmengen.

Wiegt das Wasser 1500 g, ist Deine Form eineinhalb mal so groß. Multipliziere in diesem Fall alle Zutatenmengen mit dem Faktor 1,5.

Wenn Du Fragen zum Rezept hast, schreib sie gerne in die Kommentare, ich antworte so schnell wie möglich. Viel Spaß beim Backen!

Zutaten (für 1 kleine 17 cm-Gugelhupf-Form, Inhalt ca. 1 Liter):

Für den Rührkuchen:

vegane Butter zum Einfetten der Gugelhupf-Form

Feuchte Zutaten:

60 g geschmolzene vegane Butter (etwa 68 g Butter schmelzen, danach 60 g abwiegen)
30 g Reisöl oder Sonnenblumenöl
160 g brauner Rohrzucker
1 Pck. Vanillezucker
Abrieb von 3-4 Bio-Zitronen
50 g frisch gepresster Zitronensaft (von 1 Zitrone)
60 g frisch gepresster Orangensaft (von 1 Orange)
130 g Vanille-Sojajoghurt
⅓ – ½ Röhrchen Zitronenaroma

Trockene Zutaten:

180 g Mehl (Type 405) plus mehr zum Bestäuben der Gugelhupf-Form
36 g Weichweizengrieß
11 g Ei-Ersatzpulver (bei mir von Natura)
½ gestrichener TL Salz
1 gestrichener TL Natron
2 gestrichene TL Backpulver

Eine kleine Gugelhupf-Form mit veganer Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Alle feuchten Zutaten miteinander verrühren.
Alle trockenen Zutaten vermischen, zu den feuchten Zutaten sieben und alles kurz mit einem Schneebesen zu einem Teig verrühren.
Den Teig gleichmäßig in die Gugelhupf-Form füllen, glatt streichen und die Form aus niedriger Höhe ein paar Mal auf die Arbeitsplatte fallen lassen, um Luftbläschen zu entfernen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten lang backen, bis an einem in der Mitte hineingesteckten Stäbchen kein Teig mehr kleben bleibt.
Den Kuchen etwa 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und komplett abkühlen lassen.

Für den Guss:

130 g Puderzucker
18 g Sojaquark (ungesüßt, z.B. von Sojade)
11 g plus einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft
ca. 3-5 gefrorene Johannisbeeren (optional)
Stückchen von gefriergetrockneten Himbeeren (optional)

Puderzucker, Sojaquark und 11 g Zitronensaft zu einer dickflüssigen Konsistenz verrühren.
Optional einen Teil des Gusses (oder den gesamten Guss) rosa färben. Dazu einige gefrorene Johannisbeeren mit einer beliebigen Menge Guss verrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Danach die Johannisbeeren entfernen.
Bei Bedarf den Zuckerguss tropfenweise mit mehr Zitronensaft verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Den Zuckerguss gleichmäßig über den Kuchen gießen, glatt streichen und mit einigen gefriergetrockneten Himbeerstückchen verzieren.