Die beste vegane Buttercreme

Diese Buttercreme ist leicht, fluffig und nicht zu süß. Sie schmeckt unheimlich gut und bleibt auch bei Zimmertemperatur in Form. Dadurch eignet sie sich ideal sowohl als Tortenfüllung als auch zum Garnieren von Torten und Cupcakes.

Okay, ich gebe zu: ob es tatsächlich die beste vegane Buttercreme ist, weiß ich natürlich nicht 100%ig sicher, denn ich kann ja nicht die Rezepte sämtlicher Blogs und Kochbücher testen. Und sowieso, jeder hat einen anderen Geschmack. Aber diese locker-leichte und seidige Buttercreme ist unschlagbar gut, und vielleicht wird sie auch Dein neuer Favorit.

Ich habe mich früher schon ab und zu an Buttercreme aus Margarine und Pudding versucht, aber so richtig gelungen ist sie mir nie. Entweder war die Konsistenz so weich, dass sie sich nicht schön aufspritzen ließ, oder sie war für meinen Geschmack etwas zu fest. Einfacher in der Herstellung finde ich amerikanische Buttercreme aus Margarine und Puderzucker, aber die ist für meinen Geschmack viel zu süß.

Vor ein paar Wochen habe ich mit Aquafaba experimentiert in Anlehnung an das Rezept für Aquafaba Swiss Meringue Buttercream von Gretchen Price. Anders als deutsche Buttercreme, die klassisch aus Butter und Pudding besteht, wird für die Swiss Meringue-Buttercreme Butter und geschlagenes Eiweiß verwendet – oder eben Margarine und Aquafaba-„Eischnee“ für die vegane Variante. Das Ergebnis ist eine leichte fluffige Creme, die sehr viel besser war als alle meine früheren Versuche. Mit dieser Buttercreme wäre ich rundum zufrieden gewesen, wenn nicht der leichte Geschmack nach Bohne gewesen wäre. „Eischnee“ aus Aquafaba ist ja nichts anderes als die aufgeschlagene Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen, und bei einer dezenten Geschmacksrichtung wie Vanille-Buttercreme schmecke ich die Kichererbse eben doch ein klein wenig heraus.

Um den Bohnengeschmack zu eliminieren habe ich anstelle von Aquafaba Leinsamen getestet für die Herstellung von Aquaflaxa Swiss Meringue Buttercream. Werden Leinsamen in Wasser gekocht, wird die Flüssigkeit nämlich ähnlich viskos wie Eiweiß und kann zu einem weißen Schaum aufgeschlagen werden. Dieser Schaum schmeckt im Gegensatz zu Aquafaba ganz neutral und kann mit Margarine zu einer traumhaft weichen, fluffigen und spritzfesten Buttercreme aufgeschlagen werden.

Mein Rezept für die „beste vegane Buttercreme“ basiert auf der Aquaflaxa Swiss Meringue-Buttercreme von Gretchen Price mit kleinen Anpassungen. Für die Zubereitung wird Wasser mit Leinsamen zu einer viskosen Flüssigkeit eingekocht. Nur diese Flüssigkeit wird weiterverarbeitet, die Leinsamen selbst werden mit einem Sieb entfernt. Im Originalrezept werden ganze Leinsamen verwendet, erfolgreich war ich in meinen Tests bisher aber nur mit geschroteten Leinsamen.

Der Umgang mit Leinsamen ist trickreicher als mit Aquafaba, denn ob sich die Kochflüssigkeit stabil aufschlagen lässt, hängt stark von ihrer Viskosität ab. Ideal ist es, wenn sie merklich viskos ist, aber dennoch von alleine durch ein Sieb läuft. Die bräunlich-glibbrige Masse, die dabei entsteht, verwandelt sich unter Rühren und mit Zugabe von ein wenig Cream of Tartar (Kaliumtartrat bzw. Weinsteinpulver) in weißen „Schnee“. Kaliumtartrat ist die einzige exotische Zutat in diesem Rezept, aber ohne funktioniert es leider nicht, und man kann das Pulver online bestellen oder in der Apotheke kaufen. Der Schnee wird dann mit Zucker und Margarine zu einer fluffigen Buttercreme gerührt, die so direkt für die Garnierung von Cupcakes oder Torten verwendet werden kann. Sie kann aber auch in Anlehnung an deutsche Buttercreme mit Vanillepudding noch etwas leichter gemacht werden.

Damit Dir die Buttercreme optimal gelingt, gibt es eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos und vielen Tipps.

Zutaten (ergibt ungefähr 450 g Buttercreme, ausreichend für die Garnierung von ca. 24 Cupcakes):

• 23 g (¼ Cup) geschrotete Leinsamen (nicht gemahlene!)
• 350 g Wasser
• ½ gestrichener TL Cream of Tatar (Kaliumtartrat bzw. Weinsteinpulver) (z.B. von Waitrose)
• 30 g Rohrohrzucker
• 30 g Puderzucker, gesiebt (nach Belieben mehr)
• ca. 260 g Alsan-Margarine, gewürfelt, zimmerwarm
• 1 großzügige Prise Vanillepulver oder das Mark von 1 Vanilleschote
• optional 60-120 g Vanillepudding (fertig gekauft oder selbstgemacht), zimmerwarm

Die Leinsamen mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben.

Aufkochen und unter gelegentlichem Rühren offen köcheln lassen, bis ca. ein Drittel bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist und die verbleibende Flüssigkeit in etwa die Konsistenz von Eiklar hat. Die Mischung darf nicht zu sehr eindicken und muss in jedem Fall fließfähig bleiben, sonst lässt sie sich später nicht luftig aufschlagen. Sie sieht an dieser Stelle nicht sehr appetitlich aus, das gibt sich aber gleich noch 🙂

Die Mischung durch ein Sieb in eine mittelgroße Schüssel gießen. Sie muss noch so flüssig sein, dass sie weitgehend selbständig durch das Sieb läuft. Nicht zu sehr mit einem Löffel nachhelfen, sonst wandern viele Leinsamen ebenfalls durch die Siebmaschen. Das wäre zwar nicht weiter schlimm, aber sie würden dann natürlich in der fertigen Buttercreme sichtbar sein. Ein paar wenige Leinsamen, die versehentlich durch das Sieb rutschen, sind vollkommen in Ordnung, denn sie fallen in der Buttercreme so gut wie gar nicht auf.

Die gallertartige Masse, die sich nun in der Schüssel befindet, im Kühlschrank abkühlen lassen und anschließend unter Zugabe von Cream of Tartar mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe zu einer weißen schaumigen Masse aufschlagen (die Leinsamen werden nicht mehr benötigt). Bis die Masse wirklich schaumig ist und an aufgeschlagenes Eiweiß erinnert, kann es kann ein paar Minuten dauern.

Nach und nach den Rohrohrzucker unterrühren, dann den Puderzucker. Nun in kleinen Portionen die Margarine zufügen und jeweils auf höchster Stufe unterrühren. Bei Kontakt mit dem Fett fällt die anfangs schaumige Masse wieder in sich zusammen, und es sieht so aus, als ob die Buttercreme gerinnt. Das ist vollkommen in Ordnung, einfach weiterrühren, während die Margarine portionsweise zugegeben wird. Durch das Rühren verbinden sich alle Bestandteile zu einer stabilen Emulsion, so dass die Masse immer weniger „grisselig“ wird und sich schlussendlich in eine glatte fluffige Creme verwandelt. Je nach Menge des Leinsamen-„Schnees“ kann es sein, dass mehr oder weniger Margarine benötigt wird, bis die Emulsion stabil wird.

Die Buttercreme mit Vanillepulver oder Vanillemark und nach Belieben mehr Puderzucker abschmecken. 

Die Creme ist nun einsatzbereit oder kann mit Vanillepudding noch etwas leichter gemacht werden. Dafür portionsweise den Pudding unterrühren, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Das Unterrühren von Pudding ist allerdings nur zu empfehlen, wenn die Buttercreme innerhalb eines Tages verwendet wird, denn die Stabilität der Emulsion nimmt mit zunehmendem Wassergehalt ab.

Wird die Buttercreme nicht gleich benötigt, ist sie gekühlt mehrere Tage lang haltbar. Vor der Verwendung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen und mit einem Handrührgerät fluffig aufschlagen.

Auf Wunsch kann die Buttercreme durch die Zugabe weiterer Zutaten, z.B. Schokolade, Kakaopulver, Kaffeepulver, Karamellsauce oder Nussmus, leicht in andere Geschmacksrichtungen abgewandelt werden.